寒くなる季節、いかがお過ごしでしょうか
さっちゃ～んです。
日本人に生まれてきたからには、全国の旨いものというのは制覇したいじゃないですか
過去に、魚、ラーメンやりました
今回は第３弾ということで「日本酒」をやっていきたいと思います。
これを知っておけば、極上の１杯にたどり着くこと間違いでしょう
お酒の定義と日本酒の注意点
お酒とはエタノール（CH３CH2OH）を含んだ飲料水です、なので、お酒には必ずエタノールが含まれています。
エタノールはアルコールという化学物質の一種です。
エタノールは人類に最も馴染みの不快アルコールなので、一般にアルコールというとエタノールを刺すことが多くなっています。
お酒はアルコールを含む飲料水なので、水＋ジュース＋エタノールを混ぜればお酒として成立します。
エタノールは工業的にエチレン（H2C＝CH2）と水（H2O）の反応で簡単にできます。日本酒業界では、このようにして作ったエタノールを、後に見るアルコール発酵で作ったエタノール（醸造アルコール）と区別しているようですが、科学的な違いは何もありません。もしあるとしたら不純物の組成が微妙に違うことだけです。
どういうわけか知りませんが、そういうわけで日本酒は醸造アルコールの含む日本酒が許可されていて、醸造アルコールの含む「普通酒」とそうではない「純米酒」に分けられます。
日本酒が苦手な方はおそらく「普通酒」を飲んでいる割合が多いはずです。
お酒の造り方
お酒はアルコールを含む飲料水なので、水＋ジュース＋エタノールを混ぜればお酒として成立しますが、実際のお酒はどのように作るのでしょうか。
アルコール発酵
天然のお酒はアルコール発酵によってつくります。アルコール発酵というのは、天然の微生物である酵母がエサを食べてエタノールを作る行為です。
酵母は天然の植物に寄生しています。果実、木の実、花など多くの所に固有の種類の酵母がついています。それを採取してきて培養して用います。
酵母のエサになるのはグルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ラクトース（乳糖）などの単糖類です。これらの分子式は一般にC6H12O6です。これは、６個の炭素Cと６個の水分子H２Oが反応したようにみえるので、一般に炭水化物と呼ばれます。
酵母はこれらのエサを食べてエタノール（C２H５OH）とともに二酸化炭素（CO２）を初声させます。
全ての果実はグルコースを含み、その上、天然酵母を持っているので、温度などの条件さえそれえば果物は原則的に放っておいてもお酒になります。
ブドウを原料とするワイン、リンゴを原料とするリンゴ酒などがその典型となります。
日本酒やビール、ウイスキーは果実ではなく、穀物から造ります。
米や麦などの穀物にはグルコースを含んでいませんが、何百個、何千個というグルコース分子が連結して出来たデンプンを含んでいます。
このデンプンを適当な酵素の力で加水分解すればグルコースが出来ます。つまり、デンプンに口中酵素や麹を働かせてグルコースにし、それに酵母を働かせるという二段構えの措置をすればお酒ができます。
口噛み酒というのは、この口中酵素を利用している者です。
古代エジプトの時代のパンは、現代のパントは違い外側は焼けて硬くなっている者の、内側は半生状態だったため、適度な温度と時間があればビールを作ることも出来たそうです。
というわけで造り方の工程をみると果実酒の方が割と簡単に作れてしまったり、意外と簡単に作れてしまいます。
お酒の成分
お酒は醸造酒と蒸留酒に分けられます。蒸留酒は蒸留という操作によって醸造酒のうちからエタノール成分を流出したもので、通常５０％以上程度はエタノールです。
しかし、醸造酒は蒸留しません。麹や酵母あるいは各種酵素がそれぞれ特有の生化学反応を行って生成した成分がそのまま残っています。それが醸造酒の旨さになり、同時に、悪酔いの原因にもなります。
日本酒は醸造酒です。
お酒、特に醸造酒に含まれる成分の主なものとしては、エタノール以外に、有機酸、アミノ酸があげられます。特に日本酒には多くの有機酸が含まれており、それが日本酒の旨さのハーモニーを生み出す要素となっています。
うるち米を原材料としているのは、日本酒、焼酎、泡盛ですが、これらの違いはアルコール度数で、焼酎と泡盛は蒸留酒になります。
蒸留酒は簡単にいえば醸造酒に熱をかけて沸騰させて、アルコール成分の高い部分だけを集めたものです。
ちなみに、原料はなんでもいいので
例えば、サトウキビの受益を発酵させ、蒸留したお酒はラム酒
ライムギ、トウモロコシはバーボンウイスキー
ブドウはワイン、リンゴはリンゴ酒
有機酸
一般に酸というのは水に溶けると水素イオンH＋を放出する物質を言います。最も簡単なのは酸である塩酸HCIは、H＋ ＋ CI－のようにしてH＋を放出します。
また、調味料のお酢に含まれる酢酸CH３COOHもH＋を放出するので酸と呼ばれています。
酢酸は炭素C、水素Hを含む有機物の酸なので、特に有機酸と呼ばれることがあります。有機酸には多くの種類がありますが、日本酒に含まれ有機酸の主なものは乳酸、コハク酸、リンゴ酸です。
有機酸が多いとお酒のキレ、メリハリ、要するにお酒の輪郭がはっきりすると言われています。逆にいえば、有機酸が少ないお酒は悪く言えばぼんやりしたお酒であり、よく言えば優しいお酒と言えます。
有機酸には
乳酸：アルコール発酵過程において、発行を阻害する雑菌の働きを阻害する
コハク酸：貝類に含まれることで有名。日本酒のうまみの重要成分で辛口のお酒に多く含まれている
リンゴ酸：リンゴなどの果実に多く含まれ、日本酒では吟醸酒と呼ばれる低温発酵のお酒に含まれる「吟醸香」の成分
クエン酸：梅干しを代表として、多くの植物の酸味を演出する
お肉に代表されるたんぱく質は多数、多種類のアミノ酸という化学物質が結合したものです人間が利用できるアミノ酸の種類は２０種類に限られます。
アミノ酸の多いお酒には、旨味とコクは感じられますが、くどい、しつこいなどの評価がつきまといます。
１グルタミン酸：味の素の成分。納豆のねばねば成分はこれが５０００個ほど連結したもの
２アラニン：シジミやアサリなどの貝類に含まれる。脂肪の燃焼を促進し、肝臓の機能を促進する
３アルギニン：コラーゲンの成分。成長ホルモンの分泌を促す。
お酒の歴史
ビール
パンもビールも基本的な材料は同じです。パンでは膨らませるための発酵を行いますが、ビールの場合は、糖をアルコールに変えるために発酵させます。
最初の都市が出現した紀元前５５００年ごろ、メソポタミアの南部地域、今のイラクのディグリス側とユーフラテス川にはさまれた土地ののシュメールでは、理由がどうであれ、都市の住民が増え始めると、コムギを生産すると同時にパン職人やビール醸造職人など、職業の専門かも進んでいきました。
都市が大きくなると行政は様々な農産物や商品を記録する会計制度を作っていきました。粘土板に記号を刻印し、租税の徴収だけでなく、人々の労働に対して支払った報酬もパンやビールの形で行うことが多かったようです。ビールを表す記号は、醸造したビールを蓄えておくために使っていた大きな甕（かめ）でした。メソポタミアの遺跡でも古代エジプトの遺跡でも、人々がこうした大きな甕を囲んで座り、長いストローでビールを飲んでいるところを描いた絵が数多く出土しています。
史上初の成分法は古代メソポタミアで誕生していますが、ビールの醸造と販売についても法律に含まれていました。ビール醸造者と宿屋の主人に対する厳しい価格統制があり、ビールの料金を監視することが君主の重要な役目だと考えていたようです。
ビールは２０種類に分類され、うち８種は大麦だけで作ったもの、他に小麦のビール、各種雑穀をミックスして作ったビール、黒ビール、エジプト向け特製ビールもありました。ビールの醸造販売については、全面的に国家が統制していたのも同然ですが、おそらくそれは、租税を徴収しやすくするためでもあり、ビールに高すぎる値段をつけたりまがい物を打ったりするのを防ぐためでもあったでしょう。
今日、世界中で圧倒的に多く入れているビールはラガーという種類のビールです。
ラガーはドイツ語で「貯蔵する」という意味で、バイエルンでは、夏にビールを低温に保つために洞窟で貯蔵していたことから生まれました。洞窟内に置いたビールは樽の底の方から低音で発酵し、常温で発酵させる上面発酵ビールと比べて澄んだビールとなりました。
１８４２年、バイエルンの醸造業者ヨーゼフ・グロルが、この下面発酵ビールの製法をボヘミアのピルゼンという街（現在のチェコ）へもちこみ、ざーつホップを使ってぷるすなーというペールラガー・スタイルのビールを生み出しました。
ざーつホップとは、いわゆるノーブルホップの１種でざーつさんのホップのことをいい、他のスタイルのビールで使うホップよりも苦みが少ない。こうして、生まれた黄金色のビールは爽快な風味が人気を呼んだだけでなく、それまでピルゼンで作られた濃色の上面発酵ビールよりも長く保存できました。そして、このビールの品質の噂が広まると、その醸造技術も広まっていきました。
その後、１９世紀末に冷却技術が進歩し、低温の下面発酵によるビールがどこでも作られるようになったため、中央ヨーロッパで人気のスタイルだったラガーは、やがて今のように世界で最も売れるビールとなりました。
アメリカン・ウイスキー
１８世紀、北米のインド植民地では、人気の蒸留酒はラム酒からウイスキーへ変わっていきました。
その一因は、スコットランドとアイルランドからきた大勢の移民が、穀物から蒸留酒を作る方法をも持ち込んだためですが、他にも、植民地が内陸部を拡大するにつれ、ウイスキー製造に必要な穀物を地元で栽培できるようになったのに対し、ラム酒を作るための糖蜜は輸入しなければならなかったという理由もありました。
１７７５年の革命の頃には、ラム酒もイギリス政府を連想させるものになり、イギリス政府が糖蜜に輸入関税をかけようとしたことを思い出させもしたことから、地元産のウイスキーが反乱軍の好む酒となっていきました。
アメリカ軍の最高司令官ジョージ・ワシントンは、１７９７年に大統領を引退し、ウイスキーの蒸留をベンチャービジネスとして始めましたが、かなりの利益ができました。
１７９１年３月、ワシントンの腹心で財務長官のアレグザンダー・ハミルトンがウイスキー法を成立させ、これによって独立革命後初めてアメリカ市民に対して課税する法律が施行されましたが、ひときわはっきりと怒りの声を上げたのが諸州の西の郡域に住む農民たちでした。
日本酒の原料
日本酒の原料は米と水と麹と酵母です。
米
米だったら何でもお酒の原料になりますが、美味しいお酒を造るとなるとそれに適した米を選ぶことになります。
条件
１：大粒である
２：心白（米粒の中心部で、デンプン質が多く白く不透明にみえる部分）がある。
３：タンパク質や脂肪が少ない。これらは米の表層部にある
大粒であれば高精白に耐えることができ、デンプン質の多い中心部をたくさん残すことができます。心白は細胞組織が柔らかいので麹菌の菌糸が中に入りやすく、糖化、さらにはアルコール発酵が進みやすくなります。
このような条件に向くように品種改良された米が、酒米ですが、中でも特に良いと農林水産省の指定を受けた米が酒造好適米です。
現在、最も向く米として広く用いられているのは、五百万石（新潟）、山田錦（兵庫）、美山錦（長野）の三種です。
そのほかに、山形県の亀の尾、山形県の出羽燦々、福島県の京の舞、茨木県の渡船、香川県の大瀬戸、愛媛県の松山三井、広島県の八反錦１号、岡山県の雄町、北海道の吟風、滋賀県の玉栄、山口県の穀良都、熊本県の神力なども地酒づくりに用いられます。
水
H２Oというのは限りなく純粋に近い水のことであり、飲料水は限りないほど多種類の不純物を含んでいます。
硬水：硬水はナトリウムNa、カリウムK、カルシウムCa、マグネシウムMgなどの金属イオンが多く、いわゆるミネラル成分が多く含まれます。それに対し軟水にはそれらが少ないです。
お酒用の水は場所によって違い、「男酒」と呼ばれる「灘の生一本」で有名な灘のお酒は有名な「宮水」で造りますが、これは硬水であり、カリウムイオンやリン酸イオンを多く含みます。
大して、京都の伏見、広島の西条の水は軟水です。ここのお酒は「女酒」と呼ばれてきめ細かい優しい味の特徴をしています。
日本酒を作る人を杜氏と言い、蔵人を指揮・監督する蔵の最高責任者のことをいいます。
杜氏は、昔は農家の男性の農閑期の副業でした。
したがって、新酒を仕込む季節になると農業地帯から酒造地帯に出張し、そこに数か月集団で生活してお酒づくりに励んだのです。
杜氏は集団行動をし、厳格な階級制度が敷かれていました。
知らないと損する最低限の知識
細かい理屈はどうでもいいから、うまい日本酒が飲みたいという方のためにここだけは抑えて欲しいところがあります。
それは先程も紹介したように日本酒は「普通酒」と「純米酒」に大きく分かれることです。
「普通酒」は言っちゃ悪いけど、日本酒とは全く関係ない醸造用アルコールを加えてアルコール度数を挙げて誤魔化したもので、スーパーにたくさんあるものです。
これを「本醸造酒」「特別本醸造酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」と表記されます。これらの違いは精米歩合の違いですが、これらは、「普通酒」と呼ばれます。
ワイが飲みたい日本酒は醸造用アルコールを加えていない「純米酒」です。
「純米酒」と表記する日本酒もありますが、以下の表記も「純米酒」の一種となります
精米歩合とは、精米した後に残った酒米のパーセンテージを表示したものです。精米歩合３５％だと、６５％を削って残り３５％を原料にしたという意味になります。
精米歩合を高くすると香り高くすっきりした酒質に、低くすると濃厚な酒になります。
精米歩合５０％以下だと米を削っているためかなり贅沢な仕様となっており、鑑評会で出品されるのは、米を５０％以下まで磨いた大吟醸が多いです。
賞の条件と言われた協会９号酵母、山田錦、３５％精米の頭文字をとり「KY３５」という言葉も生まれています。
しかし、逆に精米歩合をあえて８割程度に抑えて、米本来の旨味を追求する日本酒もあります。
ご当地日本酒一覧
北海道
旭川市・男山 生もと純米
約３４０年前に兵庫県伊丹で創業した蔵。
吟ぎんが・六〇％・非公開・１．６・＋４
増毛町・國稀 吟風國稀
明治１５年に創業した日本最北の蔵。
吟風・６５％・協会７０１号・１．５・＋４
東北
田んぼ以外で生産されたものは一切使わず、昔ながらの純米酒に拘った銘柄
華吹雪・５５％・協会９号・１．５・±０
豊盃米・５５％・自社酵母・１．９・±０
美山錦・５０％・非公開・１．８・＋１
かけはし・５５％・ゆうこの想い・２．５・＋１
ぎんおとめ/美山錦・５０％/５５％・M３１０・１．３・＋４
秋田県横手市・あざくら りんごちゃんスペシャル 特別純米 無濾過原酒 直汲み おりがらみ
秋田酒こまち・６０％・No77・２．２・＋１
吟の精/秋田酒こまち・５５％/５８％・秋田酵母・１．４・＋２
秋田酒こまち・５０％/５５％・秋田酵母No.12・１．８・＋３
美山錦・５５％・秋田流花酵母・１．３・＋１０
秋の精・６０％・協会９号・２．２・＋６
美山錦・美郷錦・６０％・９号系・１．７・＋２
美山錦・６０％・自社培養酵母・１．９・＋４
秋田県産秋の精・５５％・非公開・１．８前後・＋１０前後
山田錦/秋田酒こまち・５５％/５５％・自社酵母・１．６・＋０．３
トヨニシキ・６５％・非公開・３．０～４．０・－９０～－７０
山田錦・５０％/５０％・非公開・１．５・＋２
蔵の華・５５％・自社酵母・１．７・＋４
五百万石・６０％・宮城酵母・１．６・＋３
蔵の華・５０％・宮城酵母・１．５・＋５
美山錦/五百万石・６５％・協会７号・２．０・＋４
非公開・５５％・宮城A酵母・１．５・＋５
山田錦・４０％・非公開・１．６・＋１
非公開・５５％・宮城酵母・１．３・＋４
雄町・４５％・協会９号・１．６・＋２
山酒４号・４０％・山形酵母・非公開・非公開
山形県鶴岡市・虎穴 乙澄酒 純米酒 無濾過生原酒 虎穴 乙澄酒
美山錦・５５％・山形酵母・非公開・＋１
非公開・６０％・自社酵母・１．３・＋２
出羽燦燦・５０％・山形KA,協会１８０１号・１．４・－２
会津屋五百万石・６０％・協会９号系・１．５～１．６・＋１～＋３
山田錦・４０％・非公開・非公開・非公開
美山錦・６０％・福島酵母・１．５・＋１
五百万石、花吹雪・５０％/５５％・ふくしま 夢酵母・１．９・－２．５
夢の香・６０％・うつくしま夢酵母・１．３・＋１
五百万石・５５％・うつくしま夢酵母・１．５・＋３
山田錦/五百万石・５０％/５５％・協会９号・１０号ブレンド・１．６・＋２．５
夢の香・５５％・TM－１・非公開・非公開
五百万石/夢の香/ヒメノモチ・６０％・うつくしま夢酵母・非公開・非公開
自家栽培米喜多方産夢の香・非公開・非公開・非公開・非公開
雄町・５０％・非公開・非公開・非公開
関東
渡舟・５０％・自家培養酵母・１．４前後・＋２前後
美山錦/雪化粧/出羽燦燦・７０％・自社酵母・２．１・＋４（年により異なる）
山田錦・３５％・M３１０・１．２・＋３
山田錦/雄町・５０％・協会６号、７号・１．６・＋４
栃木県さくら市・クラシック 仙禽 生酛 亀の尾
亀の尾・５０％・栃木県酵母・非公開・非公開
那須産五百万石・５５％・協会１４号・１．６・＋４
栃木県小山市・若駒 亀の尾８０ 無濾過生原酒
亀の尾・８０％・T-ND・非公開・非公開
五百万石・５０％・自社酵母・１．５・±０
若水/あさひの夢・６０％・協会７号・２．１・＋２
長野県産美山錦・５５％・協会１８０１号酵母と群馬KAZE酵母のブレンド・１．６・－１
兵庫県三木市三木別所産/山田錦・非公開・群馬KAZE酵母・１．１・＋１０
山田錦・６０％・協会１０号系・非公開・非公開
酒造好適米・６０％・協会９号・１．７・＋６
山田錦・４０％・非公開・非公開・非公開
東京都東村山市・屋神 純米中取 無調整生
八反錦・５０％/５５％・協会１６０１号・１．４～１．６・－０．５～＋１．５
東京都あるき野市・喜正 純米酒
美山錦・６０％・協会１５０１号・１．６・＋２
神奈川県海老名市・いづみ橋 生酛黒とんぼ
山田錦・７０％・協会７０１号・１．７・＋７
山田錦・５０％・協会９号系・１．６・＋２
神奈川県愛甲郡愛川町・昇龍蓬莱 生酛純米 山田錦７７ 槽場直詰 無濾過生原酒
山田錦・７７％・協会７号・２．３・＋５
神奈川県茅ケ崎市・天青 風露
五百万石・６０％・協会９号・１．３～１．５・＋２．５～＋３．５
若水・５５％・協会７号・１．７・＋６
中部
夢山水/ひとごこち・５７％・非公開・非公開・非公開
越淡麗・５５％・G9・１．２・＋２．０
五百万石ほか・５５％/６０％・非公開・１．２・＋４
五百万石/山田錦と一般米・６０％・協会７０１号・１．６・－２３
非公開・非公開・非公開・非公開・非公開
長野県南佐久郡佐久穂町 黒沢 生酛純米吟醸 ビンテージ２０１３
美山錦・５５％・協会９号・２．０・＋２
美山錦・４９％・協会１８０１号/協会９０１号・１．６・±０
長野県木曾郡木祖村 十六代九郎右衛門 純米吟醸 東条産山田錦
東条産山田錦・５５％・協会９号・非公開・非公開
長野県産美山錦/ひとごこち・６０％・協会７号・１．７前後・＋１前後
美山錦・５５％・自社酵母・１．７・±０
長野県佐久市・明鏡止水 純米酒 La vie en Rose
美山錦・５５％・蔵内培養酵母・非公開・非公開
山田錦・６０％・非公開・１．１・＋６
非公開・６０％・自社酵母・１．６・＋３
国産米・４０％・非公開・非公開・非公開
兵庫県特A地区産契約栽培特上山田錦・２０％・自社酵母KATO９号・非公開・非公開
石川県金沢市・加賀鷲 山廃純米 超辛口
酒造好適米・６５％・協会７号・２．０・＋１２
石川県産五百万石・５０％/６０％・協会１４０１号と９０１号ブレンド・１．４・＋４．０
石川県珠州市・宗玄 純米八反錦無濾過生原酒
八反錦・５５％・自社酵母・１．５・＋５
山田錦/五百万石・６０％・協会７号・１．８・＋２
五百万石・６０％・自家栽培酵母・１．９・＋４
特A地区東条産山田錦・５５％/６０％・自家保存株・１．２・＋５
山田錦・６０％・静岡HD－１・１．９・＋５
誉富士・６０％・NEW-５・１．５・＋４
静岡県産米・６０％・協会９号・３．６～４．２・－６５
山田錦・５０％・非公開・非公開・非公開
山田錦・４０％・協会９号・年度により異なる・年度により異なる
山田錦/五百万石・６０％・協会９号系・非公開・非公開
長野県産美山錦・５５％・自社酵母・１．０・＋２
岐阜県美濃加茂市・津島屋外伝 純米酒 der Vater Thein
五百万石・６５％・協会９号・２．２・＋５
愛山・６０％・協会１４０１号・１．９・－２
山田錦・５０％/６０％・協会９号系・１．６・＋２
近畿
八反錦・５５％・自社酵母・１．８・±０
八反錦・５５％・自社酵母・１．６・－２
滋賀県産玉栄・６０％・協会１４０１号・１．９・＋４
たかね錦・６０％・無添加・２．０・＋５
山田錦・５５％・非公開・１．４・＋３
美山錦・６０％・宮城酵母・１．７・＋１
京都府京丹後市・玉川 自然仕込 生酛純米酒 コウノトリラベル
五百万石・７７％・蔵付酵母・非公開・非公開
祝・７３％・協会７０１号・１．８・＋５
秋津穂・４５％・協会７号・非公開・非公開
香川県産オオセト・７０％・協会７０１号・２．３・＋２
山田錦・６０％/７７％・協会７号・１．６・＋６
吟のさと・７０％・蔵付き酵母・非公開・非公開
岡山県産雄町・６０％・協会９号系・１．４前後・＋３前後
奈良県桜井市・みむろ杉 ろまんシリーズ 純米吟醸 山田錦 火入れ
山田錦・６０％・協会９号・１．７・＋３
山田錦・７０％・協会７号・非公開・非公開
五百万石・５５％・AK－３５・１．４・＋３．０
山田錦/一般米・５０％/６０％・協会７号・１．３・＋４
山田錦/五百万石・５５％/６０％・協会１４０１号・１．７・＋４
兵庫夢錦・５５％・協会９号・１．７・＋５．０
山田錦・６５％・協会９号・１．５・＋５
中国・四国
岡山県産雄町・６５％・協会９号・１．３．＋５
雄町・４０％・自社酵母・１．３・＋３～４
八反錦・６０％・協会７０１号・１．６・＋５
八反錦ほか・６５％・協会９号系・１．７・＋８
強力・５０％・協会９号・１．６・＋５
強力・６０％/６０％・協会７号・２．０・＋１３．５
山田錦・７０％・協会９０１号・１．７・＋５～＋７
島根県産五百万石・７０％・協会７０１号・１．９・＋１１
佐香錦・６０％・島根K-１・１．８・＋４
酒造好適米１００％・５８％・協会９号系・１．６・＋４．０
山口県岩国市・雁木 活性にごり 発砲純米生原酒
西都の雫/山田錦・５５％・協会１８０１号＋山口９E・１．６～１．７・＋３～４
山田錦/八反錦・６０％・協会９号・１．５・＋５
山田錦・２３％・非公開・非公開・非公開
山田錦・５０％・山口９E・１．３・＋６
山口県荻市・東洋美人 地帆紅
山田錦・４０％・非公開・非公開・非公開
オオセト・５５％・協会７０１号・１．６・＋３
オオセト・６０％・熊本９号・１．６・＋８
徳島県鳴門市・ナルトタイ 純米 水ト米
非公開・６５％・協会１８０１・１．４・－１
広島八反錦・５０％・高知酵母CEL-24・１．８～２．２・－２０～－８
愛媛県産松山三井・５５％・AA－４１・１．３・＋５
非公開・５５％・非公開・非公開・非公開
国産米１００％・６０％・協会９号・１．６・＋３
九州
福岡県久留米市・綾花 純米瓶囲い
山田錦/吟のさと・６０％/６０％・喜多屋・１．３～１．４・＋４～５
福岡県田中六五
糸島産山田錦・６５％・非公開・非公開・非公開
福岡県三井郡大刀洗町・三井の寿 ポルチーニ 秋吟醸 ひやおろし
吟のさと・６０％・自社酵母・１．６・＋３
山田錦・４０％・非公開・非公開・非公開
山田錦/夢一献・５５％・非公開・１．５・＋２
山田錦/美山錦・６０％・F7・１．８・＋３
山田錦・４９％・自社保存株・１．５・＋２
山田錦/レイホウ・６５％・佐賀９号・１．８・＋２．０
山田錦・５０％・非公開・１．４・±０
山田錦/西海・５５％・佐賀９号・１．５・＋５
山田錦・５５％・協会１４号/協会９０１号・１．６・－３
山田錦・５０％・協会９号系・１．４・－２．７
山田錦/自家栽培ひとめぼれ・５０％/５５％・協会９号・１．５・＋５
大分県・ちえびじん 純米 ひとめぼれ
ヒノヒカリ/八反錦・６０％・協会９０１号・１．４・－１．５
宮崎県産山田錦・６０％・協会１４０１号・１．４・＋１．０
熊本県八代産吟のさと・５８％・協会１８０１号＋１４０１号・１．４・＋１
山田錦・４０％・熊本酵母/協会１８０１号・１．２５・＋２．０
九州産米・７０％・協会７０１号・１．８・±０
ヒノヒカリ・７０％・協会９０１号・１．６・＋７．１
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